■ 梁傲男

　　近年来，中国餐饮市场的连锁化进程明显提速 。但伴随规模扩张而来的 ，并非同步增长的盈利与口碑，而是居高不下的闭店率与普遍存在的盈利难题。不少品牌陷入“连而不锁 ”困境：门店招牌统一
，但服务标准、管理水平参差不齐，这也使得品牌价值被快速稀释
。

　　为何部分餐饮品牌会面临“连而不锁
”的困境？笔者认为 ，这主要是因为企业在快速扩张过程中底层经营能力存在短板。

　　从行业现状来看
，部分餐饮品牌的供应链基础较弱，导致其品牌连锁“连”得住门面 ，“锁 ”不住标准 。

　　对于追求规模化的餐饮企业而言
，供应链是决定连锁质量的生命线
。在直营模式下，品牌方对食材采购 、中央厨房加工、冷链配送拥有完全控制权。从源头到终端 ，执行标准可以“一竿子插到底
” 。但加盟商是独立经营主体
，总部无法强制要求其从指定渠道采购食材
。部分品牌为了快速扩张，降低采购门槛 ，允许加盟商自行在当地采买部分原材料
，打开了标准失控的口子。若一家门店为了节省采购成本，采用不同食材
、不同调料 ，口味就会出现偏差，无法保持一致性 。

　　更棘手的是跨区域扩张问题
，部分品牌虽然在本地市场拥有成熟的供应商网络，可一旦进入新城市 ，其供应系统、配送网络都需要从头搭建
。在此背景下
，部分加盟店容易出现“总部管不到 、加盟商不想管”的局面。

　　此外，部分餐饮品牌为了快速扩大规模 ，对加盟商的审核标准一降再降 。甚至针对加盟商的培训
，也只有开业前的几天“速成班 ”，日常巡检也变成走过场
。这种管理失控往往会导致加盟门店的质量降低 ，单店运营能力下滑
，最终拖累整个品牌的口碑与形象。

　　在笔者看来，为了破解品牌连锁“连而不锁
”的难题 ，餐饮企业需要加强供应链建设
，自建中央厨房
、与上游农业基地建立长期合作、布局区域分仓，以此降低跨区域扩张的边际成本 ，提高产品标准化程度 。此外，餐饮企业需要重构加盟关系
，采取“按利润分成”或“强管控加盟 ”的模式，从简单的授权走向构建利益共同体。

　　总而言之 ，餐饮连锁化是中国餐饮产业走向成熟的重要标志
，资本的参与客观上加速了这一进程
。当前出现的“连而不锁
”现象，是行业从“规模扩张”迈向“质量管控 ”过程中必经的阵痛。门店扩张只是起点 ，如何在扩张过程中真正“锁
”住标准和体验
，才是长远的课题 。